餐飲毛利率計(jì)算公式有哪些重點(diǎn)?

銷(xiāo)售毛利率=(營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本)÷營(yíng)業(yè)收入×100%成本毛利率=(營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本)÷營(yíng)業(yè)成本×100%一般只進(jìn)行銷(xiāo)售毛 利率計(jì)算 ,成本毛利率只是用來(lái)計(jì)算每單位成本產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)利潤(rùn).

餐飲企業(yè)的本錢(qián)核算與產(chǎn)業(yè)企業(yè)不同,它只包括原材料本錢(qián)及燃燒本錢(qián).而除往原料、燃料本錢(qián)外,餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營(yíng)業(yè)用度和管理用度和財(cái)務(wù)用度,另外還要按營(yíng)業(yè)額%的比例繳納營(yíng)業(yè)稅金.因此,毛利減往"三費(fèi)"及營(yíng)業(yè)稅金以后才是純利,這樣算到最后,餐飲業(yè)企業(yè)的"純利"遠(yuǎn)沒(méi)有想象的那末多.

開(kāi)單且已出菜的退菜又分為由于菜品質(zhì)量問(wèn)題(如異物等)導(dǎo)致的退菜和顧客挑剔導(dǎo)致的退菜,另有一部分是由于開(kāi)錯(cuò)單、上菜速度慢而導(dǎo)致的退菜但已出菜.開(kāi)單且已出菜的這部分退菜已實(shí)際發(fā)生成本,并因退菜造成了餐廳的損失,其金額不計(jì)入銷(xiāo)售收入中,但這部分金額在核算毛利時(shí)也應(yīng)計(jì)算在內(nèi). 由促銷(xiāo)活動(dòng)所帶來(lái)的打折、免單也應(yīng)以上述方法與食材成本分開(kāi)核算,并歸集入正確的費(fèi)用科目,以正確核算促銷(xiāo)費(fèi)用,評(píng)估促銷(xiāo)效果.

廚房毛利核算的正確方法,餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平,首先必須掌握正確的毛利核算方法,并將營(yíng)業(yè)和管理費(fèi)用與生產(chǎn)成本分開(kāi)核算并合理歸集,這是提高毛利的前提.

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